Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal

Cserna-Szabó András: 77 magyar pacalA szerző eredetileg novellista és regényíró, de igazi népszerűségre gasztronómiai munkássága révén tett szert. Ez már a harmadik ilyen jellegű kötete, és ezúttal a témája a pacal, annak kultúrtörténete, elkészítési módjai és hatása a magyar- illetve világirodalomra.

Cserna-Szabó 1974-ben született Szentesen. Nem emlékszik, pontosan mikor, de bizonyosan gyerekkorában, otthon evett először pacalt, mégpedig az édesanyja által kuktában készített körmös, köményes változatot, melynek receptje megtalálható a könyvben is (178. oldal). Akkor és annak hatására lett pacalrajongó, vagy ahogy ő mondja: „pacalember”. Első és egyetlen munkahelye a húszas éveiben a Magyar Konyha nevű folyóirat volt, melybe mind a mai napig publikál gasztronómiai esszé-szerűségeket, amik inkább az irodalomhoz állnak közelebb, mintsem az újságíráshoz. Ebből a két tényből látszik, hogy pályájának szükségszerű része volt egy pacal monográfia, vagy Parti nagy Lajos szavával élve „pacalárium” megalkotása. Ez abszolút hiánypótló munka, nem született még ilyen magyar nyelven. A szerző előző két gasztro-kulturális kötetéről is írtam már, az Ede a levesben (Fehér Bélával közösen) nagyon tetszett, míg a Darida Benedekkel közösen jegyzett Nagy Macskajajkönyvtől egyáltalán nem voltam elragadtatva. Ezért kissé félve vettem kezembe a könyvet, de már az első néhány oldal után megnyugodtam, ebben most nem fogunk csalódni, ez színvonalában felér az Edéhez.

A kötet témája a pacal, ami általában gyomor (ritkábban tüdő), leggyakrabban marha gyomra, de lehet sertés, kecske, birka, sőt ritkábban csirke vagy éppen harcsa gyomor is. Ez az étel nagyon megosztó: valaki vagy rajong érte, vagy már a gondolatától is irtózik, amely zsigeri irtózást részben a pacal látványa, részben pedig az a bűz okozza, amit a nyers pacal áraszt. Talán ennek is köszönhető a pacal fordulatokban regényes története: a 16. században még fejedelmi, főúri, főpapi asztalok éke, de a 19. század elejére lezüllik, béres-étel, proli-kaja, sőt állateledel lesz belőle, mígnem az I. világháború okozta hús-ínség ismét divatba hozza, hogy aztán a II. világháború után ismét reneszánszát élje.

A könyv három nagy részre oszlik. Ezek közül az első „A magyar gyomrászhoz” van címezve és mintegy 110 oldalon receptekkel és képekkel bőségesen ellátva a pacal rövid történetét ismerteti. Elképesztően jól felépített, aprólékosan lábjegyzetelt, hatalmas tudásanyagot felmutató, jelentős kutatómunkát feltételező, de mindemellett olvasmányos disszertáció-szerűség ez a fejezet. Érdemes egy ültő helyben végigolvasni (például miközben főzzük a pacalt, ami szintén időigényes feladat), mert nagyon nehéz abbahagyni és csak akkor sajnáljuk igazán, amikor véget ér. Megtudhatjuk belőle, hogy már az ókori rómaiak is ettek pacalt, számtalan nemzeti konyhában foglal el kitüntetett helyet, legendás a caeni (francia), a portói, a madridi, a milánói változat, de ott van a cseh, a szlovák, a román, a bolgár konyhában is, akárcsak a Közel-Keleten. Nem mindenhol járt be ugyanis olyan magasságokat és mélységeket a pacal, mint nálunk, ahol is az eredetileg fehér és savanyúan főzött pacal csak a mai Kis-Magyarországon, mégpedig először a Tanácsköztársaság idején színeződik a hozzáadott piros paprikától vörösre és pörköltösül el, hogy aztán ez a változat mind a mai napig szinte egyeduralkodó legyen…

A második rész tartalmazza száz oldalon a 77 pacalreceptet, mégpedig időrendi sorrendben a 16. századtól napjainkig. A receptek némelyike inkább csak érdekesség, mintsem reálisan kipróbálható alternatíva, például a Tehénbélt tiszta borssal így hangzik: „Tehénbélt tiszta borssal, petrezselyemgyükeret, vereshagymát bele, egy kevés kövért hozzáadni, borsot, gyömbért.” Egy kicsit kevés információ, igaz? De itt vannak a hagyományos pacalok, a levesek, a kocsonyák, a pörköltek, és a különböző nemzeti konyhákból származó pacalok, akárcsak a különleges kortárs (blansírozott, marinált, mandulás, fúziós) verziók, mint a 2012-es Gourmet Fesztivál pacalpárbajában szerepelt Bíró Lajos-féle Pacal Carbonara, illetve a Segal Viktor-féle Currys pacal is. Ehhez a fejezethez kapcsolódik egy öt oldalas értekezés arról, hogy mit érdemes a pacalhoz inni.

A harmadik fejezet pedig a mindössze harminc oldalas irodalmi befejezés, amely A pacalember, ha író…címet viseli, és a  pacal irodalmi megjelenéseit szemlézi. Nem is gondolnánk hány író volt pacalember, és hányan és hányszor írtak a pacalról, többek között: Rebelais, Zola, Orwell, Gogol, Vonnegut, Hrabal, Anatol France, Esterházy Péter, Lénárd Sándor, Kosztolányi Dezső, Zilahy Lajos, Kassák Lajos, Moldova György, Bächer Iván.

Több év komoly kutatómunkát, könyvtárazást tett ebbe a könyvbe Cserna-Szabó András, de meg is lett az eredménye: egy igényes, könnyű tollal, lendületesen megírt, olvasmányos, de mégis tűéles értekezés a pacalról, annak történetéről, elkészítési módjairól, kulturális hatásairól. Műfaját nehéz lenne meghatározni: biztosan nem szépirodalom, nem regény, nem novella- vagy esszé-füzér, s bár vannak benne receptek, semmiképp sem szakácskönyv, inkább forráskritikus gasztrotörténelem vagy gasztrofilológia. Hiszen ne feledjük, Cserna-Szabó András író, és a gasztronómiához is elsősorban a szövegek felől közelít, a konyha és az irodalom kapcsolata érdekli, és persze a konyha, a szakácsok és a szakácskönyvek története. A végeredmény egy jól tagolt, igényes kivitelű, remek képanyaggal ellátott, tudományos igényességgel lábjegyzetelt munka, mely minden pacalembernek kötelező.

Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal
Magvető Kiadó, 2018.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..